Der Hummer bleibt im Becken

Fragt man Menschen nach ihrem Benehmen, würden die wenigsten eigene Defizite einräumen. Und in der Tat schaffen es die meisten, sich im geschäftlichen Alltag zumindest angemessen zu verhalten. Doch im Detail zeigen sich gerade im beruflichen Umfeld Unsicherheiten: Ist es legitim, bei einem Geschäftsessen Alkohol zu konsumieren? Welche Speisen wählt man aus? Wer zahlt die Rechnung?  

Dabei ist ein gemeinsames Essen oft ein wichtiger Punkt in einer Geschäftsbeziehung. Es ist der Moment, in dem die rein sachliche Ebene verlassen wird. Man möchte den Menschen hinter der beruflichen Figur oder dem Projekt kennenlernen. Diese Kulisse ist jedoch tückisch und birgt Fettnäpfchen. Doch es gibt Regeln für das berufliche Miteinander, mit denen diese vermeidbar sind. 

Die Vorbereitung obliegt dem Gastgeber 

So gilt: Wer einlädt, ist Gastgeber und übernimmt die Verantwortung für den Rahmen. Dies beginnt bei der Wahl des Restaurants. Der Gastgeber sollte den Ort kennen und die Lautstärke, die Qualität der Speisen sowie das Niveau des Hauses einschätzen können. Ob Business-Lunch oder Dinner: die Lokalität muss zum Anlass passen. Kennt man die kulinarischen Vorlieben des Gastes, dürfen diese gerne berücksichtigt werden. Dabei sei jedoch auf den Anlass der Veranstaltung geachtet.  

Der Gastgeber betritt das Lokal als Erster, um dem Gast den Weg zu ebnen, Mäntel und Jacken werden an der Garderobe abgegeben (und nicht über den Stuhl gehängt). Er klärt die Reservierung mit dem Personal und führt den Gast zu Tisch. Diese kleine Geste nimmt dem Gast die Unsicherheit in einer fremden Umgebung. Taschen werden diskret am Platz verwahrt. Bei der Sitzordnung gilt: Dem Gast gebührt der Platz mit freiem Blick in den Raum. Der Gastgeber nimmt mit dem Rücken zum Saal Platz, um ungeteilte Aufmerksamkeit zu signalisieren. Alternativ gilt der Platz rechts des Gastgebers als Ehrenplatz.   

Das korrekte Sitzen 

Wie man am Tisch Platz nimmt, ist eine Frage der Körperhaltung. Eine Grundregel lautet: Man nutzt die Rückenlehne des Stuhles während des Essens nicht aus, zwischen den Gängen darf man sich anlehnen. Man sitzt aufrecht auf dem vorderen Drittel oder der Mitte der Sitzfläche. Der Rücken bleibt gerade, die Wirbelsäule bildet eine Linie, ohne jedoch verkrampft zu wirken. Der Herr achtet zudem darauf, dass seine Beine parallel stehen; weites Ausstrecken ist zu vermeiden, um dem Gegenüber nicht zu nahe zu kommen. 

Vor dem Speisen und zwischen den Gängen dürfen die Handgelenke und das vordere Drittel des Unterarms leicht auf der Tischkante ruhen.  

Auf den Tisch gehört übrigens nur, was das Restaurant-Personal dort platziert hat. Autoschlüssel, Geldbörsen und Smartphones haben in der Tasche zu bleiben. Das Smartphone ist zudem auf "stumm" zu schalten.  

Bei Handtaschen gilt: Taschen gehören nicht auf den Boden. Die Dame kann eine kleine Clutch dezent hinter dem Rücken auf der Sitzfläche platzieren. Für etwas größere Taschen ist die ideale Lösung der Taschenhaken, oder eine kleine Erhöhung neben dem Tisch. Gehobene Restaurants sehen derartiges vor, das tun jedoch nicht alle Etablissements. Notfalls kann die Tasche wie eine Clutch platziert werden. Sie sollte nur nicht über den Stuhl gehängt werden. Der Grund ist einfach: Man nimmt Rücksicht aufeinander, und auf diese Art verstaut könnte die Tasche das Personal behindern, was es zu vermeiden gilt.  

Die Platzierung der Serviette  

Sobald man Platz genommen hat, nimmt man die Serviette auf. Diese wird diskret unterhalb der Tischkante entfaltet. Dabei bricht man sie einmal in der Mitte gegen die Bügelfalte und legt sie mit der offenen Seite zum Körper über beide Oberschenkel. Genutzt wird sie ausschließlich zum Abtupfen der Lippen, nicht zum Abwischen. Man verwendet dafür ausschließlich die Innenseite der oben liegenden Stoffhälfte. Danach wird die Serviette wieder so zusammengelegt, also wie sie zuvor war, dass die benutzten Stellen nach innen zeigen.  

Sollte man den Tisch verlassen müssen, tut man dies ohne große Ankündigung. Ein kurzes "Bitte entschuldigen Sie mich einen Augenblick" reicht völlig aus. Während der Abwesenheit wird die Serviette locker auf die linke Seite des Platzes gelegt – nicht auf den Stuhl. Dies folgt im Grunde dem amerikanischen Beispiel; es gibt gleichermaßen die Möglichkeit, die Serviette über die Lehne zu legen. Auf die Sitzfläche legt man sie jedoch nicht. Eben wegen möglicher Flecken auf dem Polster, später auf der Kleidung und der generellen Optik. 

Nach dem Verlassen des Platzes ist der Stuhl stets an den Tisch zurückzuschieben. 

Die Wahl der Speisen 

Bei der Auswahl der Speisen lautet die Faustregel: Bestellen Sie etwas, das sich unauffällig mit Gabel und Messer zerteilen lässt. Die Speisekarte sollte unter dem Aspekt der Kommunikationsfähigkeit gelesen werden. Ein Geschäftsessen ist ein Austausch von Gedanken. Speisen, die mühsam zu verzehren sind, sind daher zu vermeiden. Klassische Hindernisse sind: Spaghetti, Fleisch am Knochen, Hummer oder Suppen mit langen Einlagen.  

Bei der Auswahl des Gerichts empfiehlt es sich für den Gast, einen diskreten Blick auf die Preisgestaltung des Gastgebers zu werfen. Preislich sollte man möglichst nicht über der Wahl des Gastgebers liegen. Clemens Graf v. Hoyos, Vorstandsvorsitzender der Deutschen-Knigge-Gesellschaft, sagte: "Ein Gastgeber hat möglichst großzügig zu sein, ein Gast hingegen möglichst bescheiden und zurückhaltend." 

Der Umgang mit Brot und Dips 

Werden vor der Vorspeise Brot mit Dip, Butter oder Olivenöl gereicht, gilt es, Details zu beachten. Man schneidet das Brot nicht mit dem Messer durch und beißt auch nicht vom ganzen Stück ab. Stattdessen bricht man mit den Fingern stets nur ein mundgerechtes Stück ab.  

Sollten Dips oder Butter zentral auf dem Tisch stehen, nutzt man das bereitgestellte Buttermesser (oder den bereitliegenden Löffel) um eine Portion auf den eigenen Brotteller, der links eingedeckt ist, zu befördern. Das Buttermesser (der Löffel) kehrt sofort an seinen Platz zurück. Erst auf dem eigenen Teller wird das abgebrochene Brotstück mit dem persönlichen Messer bestrichen oder in das Öl getupft.  

Hält das Restaurant von sich aus kein Buttermesser oder keinen persönlichen Brotteller vor, so darf man natürlich nach diesen Dingen fragen.  

Die Verwendung des Bestecks 

Zunächst gibt der Gastgeber das Zeichen zum Essen. Die Logik des Bestecks erschließt sich von außen nach innen. Die Gabel liegt links, das Messer rechts, wobei die Schneide stets zum Teller zeigt. Das Messer wird mit dem Zeigefinger auf dem Griffrücken geführt, um sanften Druck auszuüben. Es ist zudem kein "Schieber", sondern eine feste "Blockade". Man nutzt die Gabel, um die Speise gegen die Klinge zu führen. Zudem gilt, die Gabel nur zu einem Drittel zu bestücken. Der Bissen wird zum Mund geführt, nicht der Kopf zum Teller. Während des Speisens bleiben die Ellbogen eng am Körper.  

Nach dem britischen Standard hält man die Gabel mit den Zinken nach unten. Das ist allerdings eine Frage der eigenen Präferenz. Auch darf man die Gabel in der rechten Hand halten. Dies jedoch nur, wenn das Messer auf der Oberkante des Tellers liegt und die linke Hand im Schoß verweilt.  

Während der Gänge sollte benutztes Besteck niemals das Tischtuch oder den Tisch berühren. Auch die sogenannte "Ameisenbrücke", also das Anlehnen von Messer und Gabel an den Tellerrand, ist zu vermeiden; das Besteck gehört vollständig auf den Speiseteller. Zwischen den Gängen darf man das Personal höflich um neues Besteck bitten, sofern es nicht bereits eingedeckt ist.  

Die Kommunikation mit dem Service erfolgt über die Positionierung des Bestecks: Eine Pause signalisiert man in der "Zwanzig-nach-acht-Stellung". Dabei werden die Spitzen von Messer und Gabel auf dem Teller überkreuzt, wobei die Messerschneide nach innen zeigt. Ist der Gang beendet, legt man beide Besteckteile parallel zueinander auf "Zwanzig nach vier". Die Griffe ragen dabei nach rechts unten über den Tellerrand hinaus, während die Messerschneide auch hier stets nach innen zeigt.  

Eine richtige Platzierung gibt es zudem auch für Speisereste, etwa Fettstücke vom Fleisch oder Reste des Fisches: Diese werden immer auf 11 Uhr auf dem Teller platziert. 

Die Wahl der Getränke und Diskretion  

Die Frage nach dem Alkohol ist heute sensibler denn je. Früher galt ein Glas Wein als obligatorisch, heute ist Zurückhaltung die Norm. Als Gast orientiert man sich am Gastgeber. Bestellt dieser Wasser, sollte man nicht nach der Weinkarte fragen. Wenn Wein bestellt wird, bleibt es beim Genuss. Allerdings darf Alkohol stets ohne Angabe einer Begründung höflich abgelehnt werden. 

Gesprächsthemen sollten die berufliche Ebene ergänzen, nicht sprengen. Private Probleme, Krankheiten oder radikale politische Ansichten haben am Tisch nichts zu suchen. Es geht um einen angenehmen Austausch, der Vertrauen schafft.  

Nach einem Essen wird kein Milchkaffee bestellt, sondern schwarzer Kaffee. Kaffeelöffel werden, wie alle übrigen Besteckteile/Geschirr, nicht abgeleckt. 

Der Abschluss und die Rechnung 

Das Ende des Essens folgt einer klaren Struktur. Wer eingeladen hat, zahlt die Rechnung. Dabei ist es egal, ob Dame oder Herr. Ein unwürdig-demonstrativer Zahlungsvorgang vor den Augen des Gastes sollte vermieden werden. Am elegantesten ist es, die Bezahlung diskret im Hintergrund zu regeln, etwa indem man kurz aufsteht und am Tresen zahlt, oder dies bereits im Vorfeld mit dem Restaurant klärt.  

Ein Geschäftsessen endet nicht mit dem Verlassen des Lokals. Ein kurzes Dankeschön am nächsten Tag per E-Mail oder Karte festigt den positiven Eindruck. Es zeigt Wertschätzung für die Zeit des anderen.  

Gute Manieren und Anstand sind letztlich ein Werkzeug der Effizienz: Sie schaffen einen geordneten Rahmen, in dem man sich ohne soziale Reibungsverluste auf das Geschäftliche konzentrieren kann. Wer sich im Rahmen der Etikette, des Anstands und der Manieren sicher bewegt, wirkt auf seine Partner verlässlich; eine Qualität, die in jeder Verhandlung den Ausschlag geben kann. 

Aber vor allem gilt: Diese Regeln sind ein Leitfaden, man sollte situationsflexibel bleiben. Geht man doch mal gemeinsam in eine "Pommesbude", verhält kann sich entsprechend anders, als in einem gesetztem Lokal. 

Finn J. Muchow ist Journalist und ein echter Kenner der Regeln nach Knigge.