Historisches Lebensmittelrecht: Warum Mar­ga­rine eckig sein musste

Bleibt die Gestaltung von Produkten nicht allein dem Markt und damit auch der Fähigkeit und Bereitschaft von Verbrauchern überlassen, sich mit ihrer Beschaffenheit auseinanderzusetzen, kommt der Gesetzgeber kaum noch um die Aufgabe herum, sich im Zweifel um jedes Detail zu kümmern. 

In der deutschen Rechtsgeschichte sticht insoweit das "Gesetz, betreffend den Verkehr mit Nahrungsmitteln, Genußmitteln und Gebrauchsgegenständen" vom 14. Mai 1879 heraus – im Weiteren kurz "Nahrungsmittelgesetz (1879)". 

Wenige Jahre zuvor, am 18. Januar 1871, war als Erweiterung des Norddeutschen Bundes das Deutsche Reich gegründet worden – bekanntlich eine Vorgängereinrichtung der Bundesrepublik Deutschland. Damit bestand erstmals für einen zugleich modernen wie sehr großen deutschen Staat die Aussicht auf eine Rechtsordnung, die sich mit seinem Binnenmarkt deckte. 

Zwar hatte bereits seit 1834 der Deutsche Zollverein, ein Staatenverbund für Anliegen der Zoll- und Handelspolitik, einige Regelungen zur Marktintegration getroffen, der neue Staat sollte aber auch insoweit mehr leisten – sonst hätte man es in diesem erzliberalen Zeitalter auch gleich bleiben lassen können, ihn überhaupt einzurichten 

Großer Staat, mehr Kontrolle 

Indem der neue Staat das bisher regionale Marktgeschehen auf größere geografische Räume zu skalieren erleichterte, brachte das neben vielen Vorteilen natürlich auch alle Risiken einer arbeitsteiligen Volkswirtschaft mit sich. 

Parallel zur Reichsgründung erfand beispielsweise Carl von Linde (1842–1934) zwar gegen die Verderbnis eine moderne Kältemaschine, bis eine Kühlkette von Flensburg bis Passau funktionierte und sich auch noch kaufmännisch rechnete, sollten aber noch Jahrzehnte vergehen. 

Statt darauf zu setzen, dass die ökonomischen Akteure, also Unternehmen wie Haushalte, allein mit den modernen Mitteln der Wirtschaftskommunikation, etwa Markenbildung und Franchising, selbst das notwendige Vertrauen in die Qualität von Gütern und Dienstleistungen organisierten, trat der Gesetzgeber auf den Plan. 

Für die wesentlichen Warenklassen hieß es in § 1 Nahrungsmittelgesetz (1879): "Der Verkehr mit Nahrungs- und Genußmitteln, sowie mit Spielwaaren, Tapeten, Farben, Eß-, Trink- und Kochgeschirr und mit Petroleum unterliegt der Beaufsichtigung nach Maßgabe dieses Gesetzes." 

Lebensmittelqualität durch Rechtsverordnung 

Aus Gründen des Gesundheitsschutzes war der Reichskanzler nach § 5 Nahrungsmittelgesetz (1879) mit Zustimmung des Bundesrats ermächtigt, "durch Kaiserliche Verordnung" konkrete Vorschriften zu erlassen, die ein Verbot bestimmter "Arten der Herstellung, Aufbewahrung und Verpackung" von Nahrungs- und Genussmitteln oder ihres gewerbsmäßigen Verkaufs in "einer bestimmten Beschaffenheit oder unter einer der wirklichen Beschaffenheit nicht entsprechenden Bezeichnung" aussprechen sollten. 

Damit war einerseits eine Ermächtigungsgrundlage gegeben, die es ermöglichte, durch Rechtsverordnung gewisse Maßstäbe für die gewünschte Beschaffenheit von konkreten Produkten zu regeln, um insoweit Rechtssicherheit zu schaffen – ohne sie fällt Kapitaleinsatz schwer. 

Andererseits war nach § 10 Nahrungsmittelgesetz (1879) mit Gefängnis bis zu sechs Monaten oder mit Geldstrafe bis zu 1.500 Mark generell zu bestrafen, "wer zum Zwecke der Täuschung im Handel und Verkehr Nahrungs- oder Genußmittel nachmacht oder verfälscht" oder wissentlich verdorbene, nachgemachte oder verfälschte Produkte verkaufte bzw. anbot, ohne auf deren missliche Qualität hinzuweisen. 

Wie Ware sein soll, regelte das "Deutsche Nahrungsmittelbuch" 

Damit vertraute der Gesetzgeber darauf, dass die Marktakteure weiterhin ohne sein Zutun eine Vorstellung davon entwickelten, was die wichtige oder wahre Qualität eines Lebens- oder Genussmittels zu sein hatte – denn ohne eine solche urtümlich-authentische Idee von der zulässigen Substanz würde, jenseits der ausdrücklichen staatlichen Regelung, kaum zu sagen sein, wann sie "nachgemacht" oder "verfälscht" ist. 

Weil nicht davon auszugehen war, dass die staatliche Regelungsinstanz allein mit dieser selbst gestellten Aufgabe fertig werden würde, außerdem die Unternehmen der immer stärker arbeitsteiligen und großräumig tätigen Lebensmittelindustrie auch kein Interesse an einem solchen Kontrollverlust hatten, wurde seit 1905 mit dem "Deutschen Nahrungsmittelbuch" eine verbandsautonome Normierung der am Markt erwartbaren Lebensmittelgestaltungen veröffentlicht. 

Die "Kunstbutter": Fett für die Malocher 

Neben diese Dialektik von staatlicher Regelungskompetenz und privat- wie verbandsautonomen Orientierungsgrößen zur "wahren" Natur von Lebensmitteln traten teils historisch und ökonomisch bedingte Sonderinteressen. 

Beispielsweise war der Wein seit der Antike stets Gegenstand besonderer gesetzlicher Regelungen gewesen. Als Sekret der christlichen Ritualpraxis und Leitdroge des Bürgertums lag das nahe. Der moderne deutsche Gesetzgeber nahm sich Wein und weinähnlichen Getränken seit 1892 in rascher Folge immer neuer Regelungen an. 

Als wohl erstes wirklich modernes Produkt der Lebensmittelchemie fand jedoch die zunächst sogenannte Kunstbutter seit dem Jahr 1886 das besondere Interesse des Gesetzgebers – also abseits der lebensmittelrechtlichen Vorgehensweise auf dem schon etablierten Verordnungsweg. 

Denn industriell hergestelltes, nicht länger von den kurzen Kühlketten der Milchwirtschaft abhängiges Fett zum menschlichen Verzehr war natürlich in dieser Gesellschaft, die von harter, vielerorts die menschliche Gesundheit geradezu zerstörender Arbeit geprägt war, von kaum zu unterschätzender Bedeutung. Im Reichstag waren Abgeordnete gleichwohl amüsiert, erstmals mit diesem Produkt für die Unterschicht konfrontiert zu werden. 

Der erste Entwurf zu einem "Gesetz, betreffend den Verkehr mit Kunstbutter" ging dem Reichstag zwar schon im Dezember 1886 zu, doch fiel er der parlamentarischen Diskontinuität zum Opfer. Im Streit darüber, ob die Streitkräfte weiter mit einem Siebenjahres-Haushalt finanziert werden sollten, ließ Reichskanzler Otto von Bismarck (1815–1898) seinen Kaiser den Reichstag auflösen. 

Fett in rechteckiger Form 

Am 3. März 1887 ging dem Hohen Haus der Vorgang erneut zu. 

Der Entwurf sah vor, dass nicht nur die Verpackung des Produkts sehr nachdrücklich darauf hinweisen sollte, dass statt Butter eine "Kunstbutter" enthalten ist. Sogar für die Geschäftsräume bzw. für die Verkaufsstände, etwa auf dem Wochenmarkt, war vorgesehen, ihren Status als Verkaufsstätte von "Kunstbutter" durch Beschilderung auszuweisen. Bei Verkauf am Stück sollte eine rechteckige Form zur Pflicht werden, um sie von der damals überwiegend noch aus dem Fass entnommenen natürlichen Butter optisch und haptisch abzugrenzen. 

Als Definition sah der Entwurf des Reichskanzlers vor: "Kunstbutter im Sinne dieses Gesetzes sind diejenigen der Milchbutter ähnlichen Zubereitungen, deren Fettgehalt nicht ausschließlich aus der Milch entstammt." 

Die amtliche Begründung vermittelt einen Eindruck von der Qualität der damals gehandelten Margarine und der Bereitschaft des Handels, die Verbraucher in die Irre zu führen. Zu "Kunstbutter" verarbeitet wurde seinerzeit ein sehr breites Spektrum an pflanzlichen wie tierischen Fetten, wobei die Gefahr gesehen wurde, dass etwa unzureichend von Muskelfasern gereinigte Schweineschwarten eine Übertragung von Parasiten durch die Margarine begünstigten. 

Der rasch gewachsenen Kunstbutterindustrie stand man dennoch wohlwollend gegenüber: 

"Es handelt sich um einen neuen Produktionszweig von bedeutendem Umfange. Durch denselben wird einerseits den weniger bemittelten Volksschichten ein wohlfeiler Ersatz der Milchbutter geboten, andererseits eine vortheilhaftere Verwertung des Fettes der geschlachteten Thiere herbeigeführt. Die Nachtheile, welche mit dem Kunstbutterhandel verbunden sind, beruhen vornehmlich darauf, daß diese Waare nicht unter der ihrem Wesen entsprechenden Bezeichnung, sondern als Milchbutter in den Handel gelangt." 

Es folgte darauf noch eine ausführliche ökonomische und rechtsvergleichende sowie ganz wunderbar positivistische Darstellung der technischen, sanitätswissenschaftlichen und physikalischen Gesichtspunkte der Kunstbutter und ihrer Herstellung – mit Blick auf Fette, Temperaturen, Druck. 

Aus der "Kunstbutter" wird ein "Ersatzmittel" für Butter 

Im Lauf der parlamentarischen Beratung wurde der vom Vertreter des Reichskanzlers vorgelegte Entwurf erheblich geändert. In seiner Bezeichnung trug das Gesetz nun nicht mehr den Begriff "Kunstbutter", sondern "Ersatzmittel für Butter". 

Denn war die Semantik von "Kunst" und "Künstlichkeit" bis weit ins 20. Jahrhundert für weite Kreise der Bevölkerung durchaus positiv besetzt, verbreitete sich seit der Lebensreformbewegung der 1880er Jahre auch eine Abscheu vor den Kunstgriffen der Moderne: Reformhäuser und Vollkornbrot, Strahlenfurcht und Impfängste zählen bis heute zum Repertoire einer spezifisch deutschen Weltanschauung, die inmitten von Stahlbeton und Neonlicht doch die "Künstlichkeit" meidet. 

Entsprechend fand sich in § 1 des Gesetzes nun statt "Kunstbutter" der elegantere Name "Margarine", der bisher nur eine marktgängige Bezeichnung von vielen gewesen war. 

Auf den Verkauf des Kunstprodukts war durch Ausschilderung von Verkaufsständen ebenso hinzuweisen wie auf den Verpackungen der Begriff "Margarine" in gesetzlich vorgegebener Schriftgröße. 

Wie ähnlich durfte Margarine der Butter werden?

Unter anderem dem Umstand, dass es sich nicht um ein Produkt für das gutverdienende Bürgertum oder den sozial noch sehr virulenten Adel handelte, sondern um eines für die armen Bevölkerungskreise, war die Verpackungsform zu verdanken – abgepackte Margarine war stets in rechteckiger Form zu handeln, womit auch mäßig oder des Lesens unkundige, nicht deutschsprachige oder allgemein ungebildete Verbraucher mit einem Blick und Griff erkannten, keine Milchbutter in Händen zu halten. 

Im Lauf der Beratungen kontrovers diskutiert wurde die Frage, ob und wie weit den Margarineherstellern erlaubt sein sollte, ihr Produkt gelblich zu färben, um es "mundgerechter", also der Butter ähnlicher werden zu lassen.

In ihrem Alltag war Margarine den Abgeordneten offenbar sehr fremd. Kein Wunder, denn weil bis 1906 eine staatliche Abgeordnetenbesoldung ausgeschlossen blieb und ein rigides Verbot bestand, sich in diesem Amt etwa von der eigenen Partei finanzieren zu lassen, mussten sich die Mitglieder des Reichstags ihre politische Arbeit im Zweifel privat leisten können – und damit die gute Butter. 

Für Heiterkeit sorgte der Abgeordnete Dr. Otto Hermes (1838–1910), studierter Apotheker, Vertreter des in der deutschen Geschichte und Gegenwart schmerzhaft fehlenden "Freisinns", als er zur Reichstagssitzung am 17. Juni 1887 seinen Kollegen Kunstbutterkostproben auftischen ließ – in der Annahme, dass "die meisten Mitglieder des hohen Hauses nicht Gelegenheit gehabt haben, die Margarine und die aus derselben hergestellten Fabrikate kennen zu lernen". 

Der deutlich veränderte Entwurf wurde in dritter Lesung angenommen, besser lesbar in der Transkription des Reichsgesetzblatts im Online-Mitmachwörterbuch. 

Soziale Perspektive auf künstliche Nahrungsmittel

Das vom Gesetzgeber des Kaiserreichs verhandelte Anliegen, Verbraucher vor der Täuschung zu schützen, die sie veranlassen könnte, nach einem Kunstprodukt zu greifen statt nach einem Nahrungsmittel natürlicher Herkunft und geläufiger Zusammensetzung, tauchte in der jüngsten Kontroverse um ein Verbot wieder auf, vegetarischen bzw. veganen Erzeugnissen eine Produktbezeichnung zu geben, die ihre Ähnlichkeit mit einem tierischen Original betont. 

Den Befürwortern des Verbots, die künstlichen Produkte mit vegetarischem oder veganem Inhalt angelehnt an tierische Vorbilder zu bezeichnen, wurde beispielsweise vorgeworfen, einen "Kulturkampf für Blöde und die Agrarlobby zu betreiben". Bundeskulturstaatsminister Wolfram Weimer fand die Gelegenheit, seine Liberalität auszudrücken. Et cetera. 

Der Vorwurf des "Kulturkampfes" mag zwar – mit Blick auf die dramatischen Dimensionen, die der Begriff in der deutschen Geschichte hatte – ziemlich überzogen sein, ist aber mit Blick auf politische Selbstinszenierungen qua Nahrungs- und Genussmittelverzehr verständlich: Bundeskanzler Schröder markierte seine sittliche und soziale Position einst mit Zigarre und Flaschenbier, ein bayerischer Regionalpolitiker heute halt mit der Wurst. 

Warum eine gesetzliche Regelung, die dazu führt, dass klar zwischen Fleisch- und pflanzlichen, allesamt meist extrem "künstlichen" Produkten unterschieden werden muss, der "Agrarlobby" dienen soll, ist schon schwerer nachzuvollziehen. Denn mit chemisch und physikalisch hochgradig manipuliertem Weizenkleber, Sojaprotein oder Haferschleim lässt sich im Zweifel leichter eine gute Handelsspanne herausholen als mit Fleischprodukten gleicher Verarbeitungstiefe, von reinem Weizen, Soja oder Hafer nicht zu sprechen. 

Seltsam bleibt jedoch die Verachtung für die angeblich "Blöden" – denn insoweit machte sich in den vergangenen Wochen insbesondere im Leserkommentariat der sozial gehobenen Online-Medien allzu viel Stolz von Menschen – mutmaßlich mit Abitur – darüber Luft, dass sie ja in der Lage seien, im Geschäft zwischen Verpackungen mit den Aufschriften "Wurst" und "Veggie-Wurst" zu unterscheiden. Mit dem Verbot wird diese Kompetenz entwertet. 

Dass die Regelung – also eine scharfe semantische Trennung, um Fehlkäufe zu vermeiden – auch darauf Rücksicht nehmen sollte, dass allein in Deutschland schätzungsweise 7,5 Millionen Menschen mit einem Intelligenzquotienten (IQ) unter 80, rund 2,1 Millionen mit einem IQ unter 70 leben und möglichst selbständig im Alltag klarkommen wollen, fand in diesem Stolz der gebildeten Stände wenig bis überhaupt kein Gehör – auch nicht, dass die Europäische Union mit 24 Amts- und diversen Minderheitensprachen zu tun hat, alles andere als ein unzweideutiges Verbot schwierig ist. 

Der Staat reguliert Nahrungsmittel seit bald 150 Jahren

Man könnte nun auch schon die historische Pflicht, Margarine in spezifischen, von Butter sogar geometrisch unterscheidbaren Verpackungen zu verkaufen, ausschließlich als Paternalismus oder Markteingriff verteufeln – ebenso die heutigen Pflichthinweise zu ihren physikalischen Eigenschaften in der Bratpfanne. Ganz zutreffend wäre das aber nicht. 

Es ist gewiss Geschmacksfrage, wo die Grenze gezogen wird. Maßt sich der Staat aber erst einmal an, zwischen einem wahren und einem täuschenden "Wesen" etwa von Milch oder Wurst zu trennen, wird er es niemals mehr allen recht machen können – und das seit bald 150 Jahren.