Typischer Geschmack aus dem Holzfeuer

Nur wenige kleine Privatbrauereien entfachen heute noch ein Holzfeuer, um Malz zu trocknen. Durch dieses traditionelle Verfahren entwickeln sich Aromen, die das Rauchbier zu einer besonderen Spezialität machen. Dass traditionell nicht rückständig bedeutet, beweist eine Bamberger Brauerei.

Aecht Schlenkerla Rauchbier wird nur im fränkischen Bamberg gebraut. Braumeister Matthias Trum leitet die Brauereigaststätte Schlenkerla schon in der sechsten Generation. Er setzt auf alte Tradition und auf einen ganz besonderen Geschmack. Doch auch für ihn gilt: Hopfen und Malz, Wasser und Hefe - das muss reichen, um ein gutes Bier zu brauen. So will es das deutsche Reinheitsgebot aus dem Jahre 1516, das älteste Lebensmittelgesetz der Welt.

Matthias Trum verrät, auf welche Weise er dennoch ein unverwechselbares Bier braut: "Als eine der letzten Privatbrauereien mälzen wir noch selbst. Damit legen wir den Grundstein für das ganz eigenständige Aroma unseres Rauchbieres."

In der Mälzerei wird das Getreide im Wasser eingeweicht, um es zum Keimen zu bringen. Anschließend wird es wieder getrocknet, "gedarrt" nennen das die Brauer. Je höher die Temperatur, desto dunkler wird dabei das Malz. Würde man auf diesen Arbeitsschritt verzichten, gäbe es kein Bier. Denn beim Mälzen werden Enzyme gebildet, die im späteren Brauvorgang die Getreidestärke in Zucker umwandeln - und ohne den könnten weder Alkohol noch Kohlensäure entstehen. Ohne Mälzerei kommt also keine Brauerei aus.

Siegeszug der Kohle änderte vor 250 Jahren das Brauverfahren

"Als vor rund 250 Jahren in England das neue Verfahren der indirekten Trocknung entwickelt wurde, begann man, die nötige Wärme mit Kohlenfeuer – statt wie bis dahin üblich mit Holzfeuer - zu erzeugen. Das so gebraute Bier schmeckte nach Kohlenrauch, und weil die Menschen diesen Geschmack nicht mochten, wurde beim Darren der Rauch von nun an herausgefiltert", erklärt der Braumeister. "Bei uns im Schlenkerla wird das Malz noch immer über dem Holzfeuer gedarrt. Das verleiht dem Bier seinen typischen Rauchgeschmack."

Die Darre hat einen Metallboden mit vielen kleinen Löchern, die sogenannte Horde. Unter dem Boden brennt das Holzfeuer und trocknet langsam das Malz. Weil nicht nur die Hitze aufsteigt, sondern auch der Rauch, wird das Malz außerdem geräuchert. Das verleiht dem Bier seinen typischen Geschmack. "Das Schlenkerla gibt es seit 1405 und das Rauchbier ist ein altes Familienrezept. Inzwischen bewahren wir die Tradition ganz bewusst und halten fest am Althergebrachten", sagt Matthias Trum. "Darin liegt unsere Kernkompetenz und es ist ein Stück gelebter Biergeschichte. Und süffig ist es auch noch."

Meist Buche, manchmal Eiche

Für die meisten Biersorten wird das Malz in der Mälzerei des Schlenkerla über einem Buchenfeuer gedarrt. Auch dem Aecht Schlenkerla Rauchbier gibt das Buchenholz sein besonderes Raucharoma. Das dunkle, untergärige Märzen wird nach historischem Familienrezept gebraut, ist mit 5,1 Prozent Alkoholgehalt nicht allzu stark, aber doch vollmundig.

Der Klassiker ist nicht das einzige Bier, das im Schlenkerla mit Rauchmalz gebraut wird. Matthias Trum: "In den 90er-Jahren haben wir ein obergäriges Rauchweizen in unser Programm aufgenommen, das nicht vom Fass, sondern nur aus der Flasche zu haben ist. Unser neuestes Bier ist ein Doppelbock, dessen Malz wir ausnahmsweise über einem Eichenfeuer getrocknet haben. Das bernsteinfarbene Aecht Schlenkerla Eiche gibt es nur zur Weihnachtszeit."